So-net無料ブログ作成

あんみつの種類 (「あんみつ」について考える・・・4

「みつ豆」に餡をのせた 「あんみつ」、
いろいろな種類があります。

アイスクリームをのせた
クリームあんみつ。
(抹茶アイスクリームの場合、抹茶クリームあんみつ)

フルーツをのせた
フルーツあんみつ。

白玉 (団子)をのせた
白玉あんみつ。

100516喜み家③.JPG
~ 2010年5月16日 (日曜日)に豆かんで有名な 「銀閣寺喜み家 (きみや) 」で食べた 「あんみつ」です。「白玉あんみつ」と呼んではいませんでしたが、白玉が3個のっていました。

さて、
白玉 (団子)は、
米粉の一種である
白玉粉を使って作った団子です。

では、
白玉粉とはどんな米粉なんでしょうか?

全国穀類工業協同組合が管理している
「KOMEKO.NET 」に載っている
「米粉ってなに?」ページが参考になると思います。

もち米を水洗いして石うすで水びきし、沈殿したものを乾燥させたものが白玉粉です。寒中に水をかえながら10日ほどさらしたのち乾燥させるので、別名「寒ざらし粉」と呼ばれる上等品です。使うときは、水を少しずつ加えながらこねるのがポイントです。




それでは、
私が食べた
「白玉あんみつ」を見てみましょう。

(順不同です)

100823文の助茶屋、白玉あんみつ①.JPG
~ 京甘味 「文の助茶屋」のジェイアール名古屋タカシマヤ4階にある店舗で2010年8月23日 (月曜日) に食べた 「白玉あんみつ」です。

120215梅園本店③.JPG
~ 京都・河原町にある創業昭和2 (1927)年の甘党茶屋 「梅園 河原町店」で2012年2月15日 (水曜日)に食べた 「あんみつ」です。「梅園」は四角いみたらし団子が有名です。

120120茶房叶匠壽庵⑤、あんみつ.JPG
~ 昭和33 (1958)年9月創業の滋賀県大津市に本社がある 「叶 匠壽庵 (かのうしょうじゅあん) 」 (株式会社叶 匠壽庵)が運営する茶房 「叶 匠壽庵 松坂屋名古屋店」で2012年1月20日 (水曜日)に食べた 「あんみつ」です。ほうじ茶の寒天も入っていました。

100929遠州茶屋.JPG
~ 静岡県菊川市に本社がある和洋菓子製造販売の 「たこまん」 (株式会社たこ満)が運営する 「遠州茶屋」 (「たこまん 小笠本店」に隣接)で2010年9月29日 (水曜日)に食べた 「あんみつ」です。

111104邑②.JPG
~ 浜松市中区伝馬町にある和菓子屋 「厳邑堂 (がんゆうどう) 」が運営する wagashi & cafe 「邑 (ゆう) 」で2011年11月4日 (金曜日)に食べた 「白玉あんみつ」です。「白玉あんみつ」が出てきた時に 「ミニドラ (ミニどら焼)」がのっていたので驚いてしまいました。また、「邑」の 「白玉」は丸型 (球)ではなく、ちょっと平べったい形をしていました。

次の写真2枚は
「あんみつ」の写真ではありませんが、
「白玉」がのっている甘味です。

110304湖月堂本店喫茶去、白玉ぜんざい②.JPG
~ 明治28 (1895)年創業の御菓子司 「湖月堂」の本店 (北九州市小倉北区魚町)に併設されている甘味処 「喫茶去」で2011年3月4日 (金曜日)に食べた 「白玉ぜんざい」です。白玉が10個 (白玉8個、抹茶白玉2個)のっていました。

110303白玉屋新三郎、大丸店①.JPG
~ 寛永15年創業の米飴・白玉粉・白玉菓子製造販売の 「白玉屋新三郎 大丸福岡天神店」で2011年3月3日 (木曜日)に食べた 「白玉とつぶあん」です。

蜜 (「あんみつ」について考える・・・3)

「みつ豆」に餡をのせた「あんみつ」、
漢字で書くと、
「餡蜜」となります。

今回は、
「あんみつ」になくてはならない
「蜜」を取り上げてみたいと思います。

あんみつに使われる 「蜜」には、
黒蜜、白蜜、抹茶蜜、和三盆蜜などがあります。

よく使われているのが、
黒蜜、そして白蜜です。

たとえば;

100715美濠茶屋②.JPG
~ 和洋菓子製造販売の 「たねやグループ」 (本店:滋賀県近江八幡市)が運営する 「彦根美濠の舎 (みほりのや) 」内にある 「美濠茶屋」 で2010年7月15日 (木曜日)に食べた 「あんみつ」です。黒蜜は別の容器に入っています。白玉ではなく、きび団子がのっていました。

110929甘味処「榧」①.JPG
~ くりきんとん本家 「すや」 (本店:岐阜県中津川市)が運営する甘味処 「榧 (かや) 」 で2011年9月29日 (木曜日)に食べた 「あんみつ 」です。「榧」には、白蜜だけしかありませんでした。

私は、
市販の黒糖 (黒砂糖)を使って
自家製黒蜜を作っています。
(水に黒糖を入れて煮詰める)

使っている黒糖は、
富澤商店の 「八重山本黒糖 (ブロック)」です。

1204254富澤商店、八重山本黒糖.JPG
~ 波照間島産のさとうきびを使った黒糖です。

黒砂糖の歴史―沖縄・奄美の文献から見た

黒砂糖の歴史―沖縄・奄美の文献から見た

  • 作者: 名嘉 正八郎
  • 出版社/メーカー: ボーダーインク
  • 発売日: 2004/01
  • メディア: 単行本


「黒糖」は、
糖蜜を分離していない含蜜糖です。

含蜜糖には 「黒糖」の他に、
「砂糖の事典」 (東京堂出版発行)を参照すると、
和三盆糖、メープルシュガーなどがあります。

「黒糖」は、
糖蜜を分離した分蜜糖に比べると
ショ糖分が低く、
カルシウム、鉄分などのミネラルからなる灰分が高いことから、
独特の風味がある砂糖です。

砂糖の事典

砂糖の事典

  • 作者:
  • 出版社/メーカー: 東京堂出版
  • 発売日: 2009/07
  • メディア: 単行本


さて、
「あんみつ」を構成する主な要素
(使用している主な原材料)は、
餡 (小豆)、蜜 (砂糖)、寒天です。

このことから
「あんみつ」は和菓子だということができます。

和菓子なら、
和菓子屋の出番です。

では、
和菓子屋が運営する茶房/カフェの
「あんみつ」を比べてみましょう。

120130京都一条菓寮④、あんみつ.JPG
~ 2012年1月30日 (月曜日)に 「虎屋菓寮 京都一条店」で食べた 「あんみつ」 (真上から撮った写真)です。京都市内には、株式会社虎屋が運営する 「虎屋菓寮」が2店舗あります。「京都一条店」と 「京都四条店」ですが、雰囲気のある 「京都一条店」がお勧めです。

120117京都イオリカフェ⑫.JPG
~ 創業享保元 (1716)年の京菓匠 「笹屋伊織」がプロデュースする 「京都イオリカフェ 名鉄百貨店」で2012年1月17日 (火曜日)に食べた 「白玉あんみつ」です。餡 (あずき)、黒蜜 (黒糖)、寒天、そして白玉 (白玉粉)だけのシンプルな 「あんみつ」です。「京都イオリカフェ」は、大丸京都店の地下1階にある 「大丸京都店」と 「笹屋伊織」本社に併設された 「南店」があります。

120416俵屋吉富「茶ろんたわらや」⑥、あんみつ.JPG
~ 創業宝暦5 (1755)年の京菓子司 「俵屋吉富」 小川店に併設されている茶房 「茶ろんたわらや」で2012年4月16日 (月曜日)に食べた 「あんみつ」です。スプーンで寒天を自分の好きなサイズにカットして食べる 「あんみつ」です。茶道発祥地近くにある茶房 「茶ろんたわらや」はたった8席だけの小さなお店です。なお、余談ですが、「俵屋吉富」 小川店では、干菓子 (主に打物、有平糖、干琥珀など)を店頭で1個から選んで買うことができます。

120423俵屋吉富②、干菓子ギフト.JPG
~ 4月23日 (月曜日)に 「茶ろんたわらや」で 「あんみつ」を食べた後、「俵屋吉富 小川店」で干菓子5個を選び、箱に入れてもらいました。

111116七條甘春堂⑧、且座喫茶.JPG
~ 三十三間堂の前にある 京菓匠 「七条甘春堂」に併設されている甘味処 「且座 (しゃざ) 喫茶」で2011年11月16日 (水曜日)に食べた 「あんみつ」です。

120418茶房こげつ烏丸店②.JPG
~ 京都の和菓子屋としては歴史が短い、昭和20 (1945)年創業の京菓子處 「鼓月」が運営している茶房 「こげつ 烏丸店」で4月18日 (水曜日)に食べた 「あんみつ」です。餡と寒天が隠れて見えないほどのフルーツがたっぷりのった 「あんみつ」です。

120418茶房玄以庵②.JPG
~ 有職菓子調進所 「老松 嵐山店」に併設されている茶房 「玄以庵 (げんいあん) 嵐山店」で4月18日 (水曜日)に食べた 「あんみつ」です。(蜜がなかった?)

「あんみつ」がメニューにない
和菓子屋が運営する茶房/カフェもあります。

111107鶴屋吉信本店④、豆寒天.JPG
~ 2011年11月7日 (月曜日)に利用した享和3 (1803)年創業の京菓匠 「鶴屋吉信」 本店2階の 「お休み処」には 「あんみつ」がありませんでした。そこで、「豆寒天」と 「小倉あん」を注文しました。「豆寒天」にトッピングされているのは、「鶴屋吉信」の代表銘菓 「柚餅 (ゆうもち) 」です。

120412栖園⑤、琥珀流し.JPG
~ 「大極殿本舗 六角店」に併設されている甘味処 「栖園 (せいえん) 」で2012年4月12日 (木曜日)に食べた 「琥珀流し (桜蜜)」です。厳密には「あんみつ」とは言えないかもしれませんが、ゆる~い (やわらかい)寒天を使った 「琥珀流し」は、色と味が毎月変わります。

「あんみつ」の起源 (「あんみつ」について考える・・・2)

「みつ豆」に餡をのせた 「あんみつ」を考案したのは、
明治27 (1894)年創業の 「若松」だというのが定説です。

しかし、
「若松」が 「あんみつ」を考案した時期については
いろいろな説があります。

岡田哲・著 「食べ物起源事典」には次の記載があります。

ちなみに、あん蜜は、1923年 (大正12)の関東大震災後に、銀座若松の2代目が、人気の高いみつ豆に、さらに、アズキあんをのせ、黒蜜を白蜜に代えて創作したもの。 (同書438ページから引用しました)


たべもの起源事典

たべもの起源事典

  • 作者: 岡田 哲
  • 出版社/メーカー: 東京堂出版
  • 発売日: 2003/02
  • メディア: 単行本


中山圭子・著 「事典 和菓子の世界」には、

その後、関東大震災 (1923年)後の復興の気運のなかで、銀座の若松がみつ豆に餡をのせたあんみつを創案し、売り出したという。(同書16ページから引用しました)

と書いてあります。

虎屋文庫 (株式会社虎屋)が編集した
「和菓子原材料展 『寒天ものがたり』」には、

あんみつは銀座の若松が大正11年 (1922)に考案したという。(同書17ページから引用しました)

と明記されています。

上記の3つの説のいずれも、
出所が明記されていないので、
信憑性が薄いと思いました。

そこで、
東京・銀座 「若松」について調べてみましたが、
ホームページは見つかりませんでした。

しかし、
「若松」がテナントとして入店している
ファッションビル 「銀座コア」のホームページを参照すると、
「若松」は次のように紹介されています。

明治27年、現在の場所でしる粉屋として開業。2代目は昭和5年に「あんみつ」を考案し、徐々にそのアイテムを増やし現在に至る。店同様、3代にわたるお客様も多い。

上述した3つの文献とは少し年代が離れますが、
この準自己申告を信用して;

~「あんみつ」は、銀座・若松が昭和5 (1930)年に始めた~

説を採りました。

さて、
「みつ豆」に餡をのせた 「あんみつ 」は、
餡 (小豆)、蜜 (砂糖)、寒天などの
原材料を使っているので、
和菓子だと言えます。

しかし、
「あんみつ」を普及させたのは、
和菓子店ではなく
甘味処、甘味喫茶などです。

では、
甘味処、甘味喫茶、ファミリーレストラン、
そしてファーストフード店における
「あんみつ」を比べてみましょう。

まず、
京都の甘味処の
「あんみつ」です (順不同)。

120215月ヶ瀬高島屋店④.JPG
~ 甘味処 「月ヶ瀬 高島屋店」で2012年2月15日 (水曜日)に撮った写真です。昭和元 (1926)年に京都・河原町で創業した 「月ヶ瀬 河原町本店」は5月で閉店し、祇園へ移転するそうです。「月ヶ瀬」のホームページを参照すると、「月ヶ瀬 祇園いちむら」として6月中旬にオープンする予定だそうです。

111019みつばち③、白玉あんみつ.JPG
~ 京のちいさなあんみつ屋 「みつばち」の 「白玉あんみつ」です。「みつばち」は、自店で海藻を煮出して寒天を作っているそうです。2011年10月19日 (水曜日)に撮った写真です。杏がのっていました。

111216甘党茶房染井②、白玉あんみつ.JPG
~ とてもアットホームな甘党茶房 「染井」の 「白玉あんみつ」です。毎週金・土曜日だけの営業です。2011年12月16日 (金曜日)に利用しました。

111027茶房いせはん②.JPG
~ 名代豆餅で有名な 「出町ふたば」の向かい (河原町通をはさんで反対側)にある茶房 「いせはん」です。2011年10月27日 (木曜日)に利用しました。「みつばち」と 「染井」からそれほど遠くないので、「あんみつ」の3店舗ハシゴも可能です。

120118天引③、海のクリームあんみつ.JPG
~ 地下鉄 「北山」駅から近い 「天引 (あまびき) 」の 「海のクリームあんみつ」です。このお店も海藻を煮出して寒天を作っています。プルンプルンな寒天でした。

次は、
喫茶店の 「あんみつ」です。

まず、
珈琲所 「コメダ珈琲店」の姉妹店、
甘味喫茶 「おかげ庵」の 「あんみつ」です。

名古屋スタイル・フルサービス型喫茶店の
「コメダ珈琲店」をチェーン展開している
株式会社コメダ (本社:名古屋市東区)が
甘味喫茶 「おかげ庵」を展開をしていることは
あまり知られていないかもしれませんね。

それもそのはず、
5店舗しかないからです。

100712おかげ庵茶屋ケ坂店、あんみつ.JPG
~ 「おかげ庵」1号店の 「茶屋ケ坂店」 (1999年2月のオープン時は「おかげ」と呼称していました)で、2010年7月12日(月曜日)に撮った写真です。店舗においては、餡、蜜、寒天、フルーツなどの部品をガラス容器に盛るだけだと思われます。

次に、
京都の 「イノダコーヒ」の 「あんみつ豆」です。

120307イノダコーヒ、コーヒーサロン支店①、あんみつ.JPG
~ 2012年3月7日 (水曜日)に 「イノダコーヒ コーヒーサロン支店」で食べた 「あんみつ豆」です。これはボリュームがありました。

喫茶店の次は、
ファミリーレストランの 「あんみつ」です。

ファミレスあんみつの最初は、
「デニーズ」です。

111028デニーズ浜松葵東店⑤、あんみつ.JPG
~ 2011年10月28日 (金曜日)に 「デニーズ 浜松葵東店」で食べた 「あんみつ」です。

次は、
「ガスト」 です。

120218ガスト岐阜茜部店⑥、特製苺クリームあんみつ.JPG
~ 2012年2月18日 (土曜日)に 「ガスト岐阜茜部店」で食べた 「特製苺クリームあんみつ」です。

最後は、
麺類と甘味のファーストフード店
「スガキヤ」の 「白玉あんみつ」 (272.4kcal )です。

120414スガキヤ柳津イオン店②.JPG
~ 2012年4月14日 (土曜日)に 「スガキヤ 柳津イオン店」で食べた 「白玉あんみつ」です。230円 (税込)。この 「スガキヤ」の 「白玉あんみつ」はよく食べます。「スガキヤ」を展開しているスガキコシステムズ株式会社のホームページに載っている主要食材の原料原産地情報を参照すると、「白玉」 (もち米粉/タイ)、「寒天」 (寒天/チリ・スペイン・モロッコ)、「黒蜜」 (さとうきび/中国)、「きな粉」 (大豆/国産)、「つぶあん」 (小豆/国産)となっています。



京都おいしい甘味処 (らくたび文庫)

京都おいしい甘味処 (らくたび文庫)

  • 作者:
  • 出版社/メーカー: コトコト
  • 発売日: 2009/10
  • メディア: 文庫



寒天 (「あんみつ」について考える・・・1)

「みつ豆」に餡をのせた
「あんみつ」について考えてみました。

120215月ヶ瀬高島屋店③.JPG
~ 昭和元 (1926)年に京都・河原町で創業した 「甘党の月ヶ瀬」の 「あんみつ」です。2012年2月15日 (水曜日)に甘味処 「月ヶ瀬 高島屋店」で撮った写真です。

「みつ豆」は、
東京・浅草の 「舟和」が考案したもの、
「あんみつ」は、
東京・銀座の 「若松」が考案したもの、
というのが定説のようです。

中山圭子・著 「事典 和菓子の世界」に
次の記載があります。

甘味処の看板商品、あんみつの歴史は、ゆでた赤えんどうと新粉餅に蜜をかけたみつ豆に始まる。みつ豆は江戸時代末期より屋台で売られており、それを東京浅草の舟和 (ふなわ) が改良、明治35 (1902)年頃に販売したという。 ・・・略・・・  その後、関東大震災 (1923年)後の復興の気運のなかで、銀座の若松がみつ豆に餡 (あん) をのせたあんみつを創案し、売り出したという。 (同書16ページから引用しました)


事典 和菓子の世界

事典 和菓子の世界

  • 作者: 中山 圭子
  • 出版社/メーカー: 岩波書店
  • 発売日: 2006/02/24
  • メディア: 単行本


東京・浅草の 「舟和」 (株式会社舟和本店)の
ホームページに載っている 「舟和の歴史」を参照すると、
「舟和」が 「みつ豆」を考案して売り出したのは
明治36 (1903)年のことだそうです。

一方、
東京・銀座の 「若松」が入店している
「ファッションビル 銀座コア」のホームページを参照すると、
明治27 (1894)年創業の 「若松」が 「あんみつ」を考案したのは、
昭和5 (1930)年となっています。

さて、
「あんみつ」に使用されている原材料は
餡 (小豆) 、蜜 (砂糖)、そして寒天などで、
まさしく和菓子です。

この3つの原材料の中で
私がもっとも関心があるのは、
和菓子用原材料の中で脇役的な存在の
寒天です。

虎屋文庫 (株式会社虎屋)が発行した
「和菓子原材料展 『寒天ものがたり』」 (1999年5月発行)などを参照すると、
寒天は次のように分類できるそうです。

 ① 自然寒天 (自然の凍結乾燥によって作られる)
  ・角寒天 (棒寒天) → 家庭料理などに使われる
  ・糸寒天 (細寒天) → 主に和菓子の原材料として使われる

 ② 工業寒天 (工業的に年間を通して製造される)
  ・粉寒天

糸寒天 (細寒天)の産地として同書は、
岐阜県恵那郡山岡町 (現在の恵那市山岡町)を取り上げています。

恵那市山岡町は
細寒天の産地として知られ、
「山岡細寒天」は
地域団体商標 (地域ブランド)として
商標登録 (第5008729号)されています。

120118山岡産細寒天.JPG
~ 岐阜県寒天水産協同組合が販売する 「山岡細寒天」です。

では、
天草などの海藻を原料として作られる
水産加工品の寒天は、
夜の冷え込みが厳しく、
かつ昼はカラッと晴れる恵那市山岡町で
どのようにして作られているのでしょうか。

前出書などを参照すると、
次の工程により寒天は作られるそうです。

 ①水浸・洗浄 → ②煮熟 (しゃじゅく)  → 
 ③濾過・凝固 (ところてんの出来上がり) → ④切断・突出 → 
 ⑤凍てとり → ⑥凍結乾燥 → ⑦製品・検品・出荷

120126道の駅山岡③、ところてん突き器.JPG
~ 道の駅 「おばちゃん市・山岡」に展示されていた 「ところてん突き器」です。2012年1月26日 (木曜日)に撮った写真です。凝固したところてんを羊かんの形に切断し、突き器で突き出し、よしずの上へ並べます。

120126恵那山岡、寒天③.JPG
~ 恵那市山岡町の寒天干し風景です。2012年1月26日 (木曜日)に撮った写真です。よしずの上に並んでいる白く見えるものが糸寒天 (細寒天)です。

前出の
「和菓子原材料展 『寒天ものがたり』」を参照すると、
虎屋は「山岡細寒天」を使用しているそうです (*注①)。

(*注①)
 同書は1999年発行なので、虎屋が現在も 「山岡細寒天」を
 使用しているかどうかはわかりません。

120130京都一条菓寮③、あんみつ.JPG
~ 虎屋が運営する 「虎屋菓寮 京都一条店」で2012年1月30日 (月曜日)に撮った写真です。虎屋らしい 「あんみつ」ですね。

寒天は
第二次世界大戦前、
日本の一大輸出品だったそうです。



にほんブログ村 グルメブログへ
にほんブログ村


人気ブログランキングへ



この広告は前回の更新から一定期間経過したブログに表示されています。更新すると自動で解除されます。

×

この広告は1年以上新しい記事の更新がないブログに表示されております。